Enogastronomia, Ristorazione e Web fra tradizione ed innovazione

In questo incontro con gli amici di FormazioneTurismo, Landexplorer vuole soffermarsi sul tema: fiere e sagre di presentazione dei prodotti culinari e ristorazione tipica di territorio, poiché proprio in questi giorni si è svolta a Stresa, sul lago Maggiore, la nuova manifestazione “Il giusto con gusto” ideata dalla collaborazione tra la scuola alberghiera “Rosmini” di Stresa, i produttori del VCO, consorziati in “Ossola laghi e monti consorzio” ed i tanti produttori tipici venuti anche da lontano.

Perché vi raccontiamo questo evento? I motivi sono tanti, alcuni più  “scontati” altri assolutamente da non sottovalutare visto come si è trattato non solo l’aspetto più core di una iniziativa come questa, ma sono state organizzate tavole rotonde su tematiche complementari quali ad esempio “ristoranti e web” e presentazioni di ricette (cucinate ed assaggiate in tempo reale) con chef stellati.

“Il giusto con gusto”, svoltasi presso il palazzo dei congressi di Stresa, è un’iniziativa che potremmo definire una piccola ma significativa vetrina sul mondo dell’enogastronomia e della ristorazione italiana. L’evento, con diversi momenti di confronto tra esperti del settore, ha cercato di individuare le difficoltà di questo asset strategico italiano (con profonde implicazioni anche nel turismo) senza, però, isolarsi verso l’utente finale e cioè il classico cliente del ristorante o del negozio “sotto casa”. Oltre ai classici stand con degustazioni e vendita di prodotti che avvolgevano il visitatore della fiera con i profumi italiani più disparati, nel salone teatro della struttura sono stati inseriti tavoli dove poter assaggiare le specialità preparate live dallo chef stellato Marco Sacco.
Durante i pomeriggi dell’iniziativa, gli chef intervenuti hanno insegnato piatti e trucchi agli iscritti ai “mini” corsi di cucina organizzati sempre nello stesso spazio, che si è rivelato un buon modo di approcciarsi a preparazioni di piatti di non semplice realizzazione.

Si è tenuta una singolare tavola rotonda denominata “Web e ristorazione: il web a tavola” moderata dall’insegnante dell’istituto alberghiero Maggia di Stresa Riccardo Milan. I relatori d’eccezione sono stati giornalisti, operatori web e blogger di assoluto primo piano rispetto alle tematiche affrontate.

Ristoranti e recensioni

A rompere il ghiaccio cercando di portare fin da subito la discussione sul problema delle recensioni “anonime” è stato  Alberto Lupini, giornalista professionista di grande fama e direttore di “Italia a tavola“. Secondo il relatore << è molto importante riuscire a dividere chi recensisce il ristorante dove ha mangiato – che sia stato trattato bene o male – rispetto a chi, nascondendosi dietro l’anonimato, cerca di denigrare con recensioni assolutamente negative il ristorante per suoi fini personali >>. Altra “patata bollente” che Lupini ha voluto affrontare sono state le recensioni a suo dire “troppo positive” che nasconderebbero una sorta di “ricompensa monetaria” a chi pratica questa forma di “pubblicità scorretta”.

Interessante anche la visione di Marco Palazzo amministratore di “2spaghi.it” che ha rimarcato come sia importante avere dietro al portale una community viva ed attiva in grado persino di “segnalare” anche le eventuali recensioni sospette.

Paola Sucato, blogger e giornalista, invece ha rimarcato come internet abbia “integrato” il classico passaparola tra amici e parenti con la possibilità di avere maggiori dettagli leggendo i commenti degli utenti della rete.

Come deve comportarsi il ristorante con una recensione negativa?

Altro punto dolente è: come il ristoratore deve comportarsi con una recensione negativa?

In questa situazione la confusione sembra regnare sovrana. Tra i relatori sono emerse diverse posizioni: chi è convinto che il ristoratore non debba rispondere alla recensione, piuttosto segnali l’accaduto all’amministrazione del sito invitandola ad avere una recensione più dettagliata e tecnica che smentisca quanto viene scritto di negativo, soprattutto nel caso di recensioni anonime, dove, secondo alcuni relatori, si celano differenti motivazioni rispetto al cibo ed alla cucina.

Questa posizione, però, è poco “praticabile” in quanto difficilmente i siti internet con questa tipologia di servizio hanno abbastanza risorse umane per vagliare caso per caso gli scritti negativi, quindi una possibile soluzione potrebbe, invece, essere quella di cercare di rispondere nel modo più garbato possibile come migliorare il servizio e “contro proporre”, nei limiti del possibile, una proposta “riparativa” concernente l’argomento negativo della recensione.

Ristoranti, portali specializzati e social network

Tra il pubblico, i molti manager di ristoranti hanno posto varie domande: tra i quesiti che hanno suscitato maggior momento di confronto quelli legati alla presenza della struttura su portali specializzati e social network con profili aziendali cercando di capire la reale richiesta dell’utenza sui servizi della ristorazione e su, in questo momento, quanto il fenomeno sia diffuso.

Il dato su cui più o meno tutti i relatori sono stati concordi è un 3-4% di richieste tavoli e prenotazioni on-line (questo dato verosimile è stato offerto dall’amministratore di “My table” sito specializzato nelle prenotazioni on-line di tavoli ai ristoranti).

Il mio punto di vista sulla manifestazione

Dopo il veloce resoconto delle giornate e, soprattutto, dell’incontro più significativo per questa rubrica, cerchiamo di estrarre il “succo” di questa manifestazione.

Il primo punto da considerare molto positivo è quello di aver evitato la solita forma di fare fiera, soprattutto nel settore, trasformandola in una sorta di grande “sagra paesana” che avrebbe svilito la struttura ospitante e sarebbe stato un vero peccato!

Altro punto interessante è stata l’idea dei corsi di cucina e delle cene che hanno messo in mostra la grande capacità artigianale dei nostri chef, in una versione “live” molto scenografica e di forte impatto.

Ora veniamo ai punti più “deboli” e tra questi la tavola rotonda, che avrebbe potuto essere molto più proficua se si fosse analizzato – anche in modo empirico, poiché mancano dati precisi e verosimili – l’impatto economico positivo o negativo di una recensione e di come quest’ultima possa e debba abbracciare più parametri di valutazione senza dover per forza essere molto tecnica e specifica, contrariamente a quanto proposto da Lupini che criticava aspramente la non competenza “certificata” dei recensori, questo dovuto anche alla difficile comparazione tra le strutture che vengono recensite (non si possono comparare la “tavola calda” con il ristorante superlusso!)

Tra i punti solo “sfiorati” ci sono la geolocalizzazione fondamentale per trovare i ristoranti e giungere al proprio tavolo con la massima sicurezza. Personalmente ho riscontrato troppe volte, come le coordinate “geografiche” siano approssimative e non particolarmente precise.
Su questo punto senz’altro un aiuto potrebbe arrivare dall’utilizzo più diffuso da parte dei ristoranti di Foursquare.

Concludendo, possiamo affermare che l’enogastronomia in Italia è ormai un asset di crescita economica da non accantonare e una manifestazione come questa ha il pregio di legare subito almeno il core business tra i produttori enogastronomici e la ristorazione. Sicuramente, però, c’ è da costruire totalmente un nuovo modo di fruire l’enogastronomia attraverso “nuove vie” più interconnesse con il turismo che può essere uno degli eventuali grandi aiuti economici.

Valorizziamo il nostro cibo come cultura di un territorio!

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