Il reparto sala in un ristorante o albergo è il buco nero della ristorazione?

La giornalista Fumagalli Marisa in un suo recente articolo sul Corriere della Sera dal titolo “Camerieri addio, la carica degli chef” azzera dall’organigramma i punti cardini dell’accoglienza e dell’ospitalità quali il maitre e i camerieri che andrebbero chiamati operatori di sala. Questi ultimi rientrano in una gerarchia professionale comprendente il commis de rang e lo chef de rang. Il maitre ha un ruolo primario e non marginale nell’accogliere il cliente,  nell’essere un public relation man, nel saper allestire con eleganza un evento, essere un designer creando la giusta scenografia di un banchetto infine con savoir faire sono unici nel presentare e “servire” un piatto elaborato dalla cucina elevando così la professionalità dello chef di cucina. Non condivido l’affermazione di Stefano Bonilli, direttore de Il Gambero Rosso quando dice “che i cuochi sono diventati come le figurine dei calciatori e quindi in rampa di lancio c’è la cucina, mentre la sala è il buco nero della ristorazione”.

Sbagliato come tesi perché, il settore food and beverage comprende sia il reparto di produzione (cucina) e il reparto di vendita (sala). Le due aree non possono essere isolate perché rappresentano il punto di forza del settore ristorativo. Una sala accogliente, una mise en place perfetta eleva il ristorante di qualità e quindi lo chef di cucina non può impersonare il profilo professionale del maitre che non gli appartiene. Il maestro Gualtiero Marchesi afferma che è quasi inutile che uno chef prepari dei piatti di altissima qualità quando poi fuori della cucina non c’è nessuno che li espone nella maniera adeguata. In Italia, continua Marchesi, abbiamo tantissime risorse umane di qualità, specialmente al sud, dobbiamo valorizzarle affinché queste diventino veri professionisti, riconosciuti come tali sia dai clienti che da tutto il mondo della ristorazione.

Vorrei rilevare che oggi i banchetti sono sempre più personalizzati, si preferisce per alcuni un’atmosfera da primo 900 dove storia e leggenda si fondono in un ambiente che fa della sobrietà il suo credo: per altri un tuffo nel passato in una celebre residenza della regina Carolina e di Gioacchino Murat, fregiato dei dipinti di Luca Giordano (CENACOLO BELVEDERE FOTO-NAPOLI). Il maitre d’hotel prima era chiamato il Ciambellano di corte, una persona al servizio delle Corti di tutta Europa, di solito questa persona era un Conte o un Barone o un Nobile ed era al servizio di Re o Regnanti; responsabile del benessere dei Signori per i quali prestava servizio, era responsabile anche del buon andamento della cucina. Il titolo maitre d’hotel appare durante la modernizzazione messa in atto nel mondo alberghiero, verso la fine del 1800, e voluta dallo svizzero César Ritz, il quale dà un inquadramento al personale addetto al servizio di ristorante, creando una scala gerarchica (tuttora in auge) con a capo il Maître d’hotel.  Occorre quindi ritrovare la vera ristorazione oggi offuscata dalla cultura planetaria che ha fatto nascere la neoristorazione veloce e rapida.  Il cliente sempre più esigente vuole un ristorante raffinato, desidera l’accoglienza e chiede un service soignée, la cura dei particolari nel presentare la tavola e solo il maitre essendo  l’ambasciatore dell’ospitalità e del turismo può soddisfare tali richieste.

La scuola alberghiera, invece, ha un ruolo importante nella crescita formativa e professionale dei futuri operatori del settore turistico alberghiero. In questi anni le tante riforme hanno cancellato la tipicità della scuola alberghiera dandole un ruolo secondario con la difficoltà di competere con un mercato del lavoro che richiede competenza e professionalità. E’ vero che su 100 iscritti, 70 scelgono le specializzazioni di cucina, 30 optano per le mansioni sala.  Quest’ultima non è divulgata nei mass media e le manifestazione svolte dall’Associazione dei Maitre vengono snobbate dalla stampa creando un vuoto informativo. C’è stato l’intervento del Presidente del Senato Renato Schifani in occasione del 53° congresso internazionale A.M.I.R.A. , quanti ne hanno parlato?

Queste mie considerazioni sono sentite poiché da ventuno anni insegno la disciplina di Operatore di Sala e Bar cercando sempre di aggiornare le metodologie didattiche con una trasmissione formativa in linea con le esigenze del mercato turistico alberghiero. Il personale di contatto ovvero l’operatore di sala, io penso, non solo è una componente fondamentale della qualità del servizio, ma contribuisce anche a identificare il servizio stesso agli occhi dei clienti. Gestisce l’immagine e la credibilità dell’impresa che rappresenta. Per questo una calda accoglienza, un sorriso per rompere il ghiaccio, un gesto cortese, un’attenzione dei particolari sono quei piccoli dettagli che fanno sentire la persona “importante”, in gergo di marketing, si dice, che si vende sempre prima l’uomo, poi il prodotto o servizio.