Maître d’hotel artisti, oratori, poeti, scrittori e cronisti della incredibile storia della ristorazione

Depositari dei segreti legati ad un’arte tanto antica quanto raffinata, ricca di tradizioni ma in continua evoluzione. Abilissimi interpreti di una rigorosa gestualità che si esprime al pari della danza, ricercatori della perfezione, brillanti interlocutori che sanno però essere estremamente riservati quando il contesto lo richiede, magnifici cultori del galateo e molto altro ancora.

Sono i grandi Maître d’hotel, gli incontrastati Re, nonché artefici del successo, di ogni sala ristorante che si rispetti. Senza di loro non c’è Executive Chef che possa arrivare in vetta, una sorta di legame a doppio filo che impone una perfetta sintonia d’intenti, alquanto rara nell’hotellerie di oggi.

Maître d’hotel artefici del successo di ogni sala ristorante

Le poche eccezioni al devastante appiattimento a cui stiamo assistendo da alcuni anni testimoniano l’importanza di questo ruolo e ne sanciscono l’assoluta necessità.

Ricordo molto bene le incredibili performance di un professionista con cui ho avuto il privilegio di collaborare qualche anno fa. Lui aveva superato i settanta e quando si presentò ai colloqui fu subito chiaro che era una spanna sopra a tutti gli altri. Un vero Signore, di quelli che non perdono mai occasione di esprimere la propria arte. Quando attraversava la sala sembrava non toccare nemmeno il pavimento e le persone smettevano quasi di respirare per osservarlo mentre decantava un vino o utilizzava la lampada come se fosse stata la celebrazione del suo stesso stile di vita.

Non ho memoria di un solo episodio in cui abbia potuto, anche solo parzialmente, disattendere le aspettative che avevo riposto in Lui. Fu una stagione perfetta e, quando alla fine mi comunicò di volersi definitivamente ritirare dalla scena lo fece con le lacrime agli occhi, inutile dire che per me fu lo stesso, era la fine di un altro capitolo dell’Hotellerie, quella vera, fatta di grandi personaggi e di infinita passione.

Rimasi a lungo seduto alla scrivania pensando a quanti piatti aveva potuto servire quell’uomo nel corso della sua lunghissima carriera, a quante signore si erano sentite Principesse anche solo per una sera grazie ai suoi modi ineccepibili, a tutti quei tavoli, carichi di infinite storie personali e a cui lui sapeva sempre far fronte con la classe e l’eleganza che le appartenevano.

Abbiamo bisogno di queste persone, di questi artisti, oratori, poeti, scrittori e cronisti della incredibile storia della ristorazione, le cui innate doti vengano rese al servizio dell’unico valore tangibile che costituisce il patrimonio di ogni grande ristorante, l’ospite.

Servono indiscutibilmente anche tanta gavetta e formazione e mi stupisco nel constatare, una volta in più, come l’assenza di offerta specifica in ambito post-scolastico denunci il totale abbandono di quella scienza esatta che chiamiamo ospitalità. Vi sono certamente delle eccezioni come i corsi di specializzazione e l’alta formazione in food & beverage che viene selezionata da FormazioneTurismo, ma è forse necessaria un’attenzione ulteriore a certi ruoli professionali e a questa arte.

Forum dei lavoratori della ristorazione

Il mondo è pieno di portapiatti e vanta pochi fuoriclasse: su questi ultimi abbiamo il dovere morale di puntare le nostre carte perché di questo passo ci ritroveremo solo tante belle scatole vuote e se ancora ci crediamo, ed io continuo a farlo, possiamo invertire quella spaventosa tendenza all’appiattimento verso il basso che sta distruggendo il nostro mestiere.

Diamo ai giovani l’opportunità di apprendere i segreti di questa incredibile arte, smettiamola di abbandonarli soli in mezzo ad una sala con 50 persone da servire, salvo poi blaterare stupidaggini su presunti standard qualitativi da rispettare.

La verità, in questo caso, è talmente semplice da essere disarmante. Basta imporsi una giusta dose di curiosità, valore indispensabile ad alimentare la conoscenza e ad innestare un processo di apprendimento e miglioramento collettivo continuo; questo non vale solo per i collaboratori, ma anche e soprattutto per gli Imprenditori che, prima di liquidare la questione adducendo motivazioni di costo, dovrebbero anche riflettere sul beneficio, anche economico, apportato all’Azienda da un serio professionista.

L’invito è dunque quello di iniziare da una prima azione: iscriversi e partecipare al forum Tiramisù: i lavoratori della ristorazione, all’interno del quale discutere, condividere esperienze, iniziative e scambiarsi punti di vista oltre che divulgare le buoni prassi di lavoro che coinvolgono i tanti addetti della ristorazione.

Lo dobbiamo a quel Signore, ormai ottantenne, e a tutti quelli che come lui hanno costruito la leggendaria Hotellerie Italiana che noi stiamo bellamente assoggettando alla spietata legge dei numeri.

I nostri ospiti tutto sono tranne che numeri, forse meritano maggiore attenzione da parte nostra e magari, in un futuro non troppo lontano, potremo anche smettere di lamentarci del fatto che le persone preferiscono andare in vacanza in Kenya: ciò dipende anche dalle nostre convinzioni rispetto agli uomini da mettere in campo e alle loro capacità e competenze.