Menù ristoranti: come trasformare il cibo in profitto

Oggi parliamo del menù di un ristorante. Tutti i ristoranti ne hanno uno. Ma quanti lo utilizzano al massimo delle sue potenzialità?

È il più forte strumento di marketing che il ristorante può offrire a chiunque si sieda. Ovvio, potete dire che il marketing dovrebbe servire ad attirare i clienti, mentre il menù viene letto da chi già è cliente (perché seduto al tavolo).

È un’osservazione corretta, però come tutte le strategie di marketing, non si può avere un solo strumento. Perché fermarci ad attirare i clienti, se poi non riusciamo a tenerli o renderli profittevoli? Inoltre grazie ai siti web e i social media, oggi serve molto anche per attrarre clienti esterni.

Il menù è uno strumento fondamentale all’interno del locale perché non svolge solo la funzione di marketing, ma diverse aree aziendali vengono impattate. Cerchiamo di capire perché.

Brand Reputation e posizionamento

Il materiale con cui è fatto il menù deve essere coerente con il tipo di locale (carta, impaginazione, carattere di scrittura, prezzi). Fondamentale che non ci siano errori di battitura (banale, ma non lo è) e che sia pulito. I menù devono seguire la stagionalità dei prodotti e devono variare in base alla location del locale.

In un posto dove si ha un’alta turnazione di clientela (stazione ferroviaria o località balneare) non servirà cambiare il menù durante la stagione, mentre in un posto con bassa turnazione di clientela (città) bisognerebbe cambiarlo almeno 4 volte l’anno, seguendo le stagioni.

Il fatturato

Il menù va studiato per portare profitto al ristorante. Non bisogna inserire tutto quello che è possibile fare in cucina, deve essere mirato, pensato e studiato per dare valore aggiunto.

Il menù non deve essere troppo lungo e deve essere ben conosciuto da chi è in sala. È importante posizionare i piatti nel posto giusto all’interno del menù, ci sono numerose ricerche sui punti focali, sui colori migliori e sul modo di far risaltare i prodotti con più alta redditività.

Qualche esempio sui punti focali, se un menù è fatto da 3 pagine, la prima vista sarà per quella centrale, se è da due si guarderà in alto a destra. I colori che spingono all’acquisto di impulso sono i colori caldi. Questi argomenti possono essere approfonditi e scoprirete quanto sia importante il posizionamento dei piatti sul menù.

Il ruolo del cameriere

È molto importante il ruolo del cameriere nel suggerire i piatti migliori e nell’applicare tecniche di Upselling. Un’altra importante considerazione riguarda i prezzi. I piatti non vanno inseriti in ordine di prezzo decrescente, altrimenti molti clienti si troverebbero a decidere il prezzo, invece del piatto, scorrendo velocemente la colonna dei prezzi senza leggere il contenuto dei piatti.

Vale ovviamente anche per la carta dei vini, i quali possono essere divisi per tipologia o provenienza, oppure suggerendo l’abbinamento a determinati piatti.

Controllo dei costi

Un menù lungo significa piatti numerosi, quindi molti ingredienti e prodotti che devono essere in cucina e in stock.
Questo si tramuta in costi e perdite, in quanto non si avrà sicuramente rotazione per tutti i piatti. Inoltre, bisognerebbe scegliere degli ingredienti che si possono ripetere in più portate, in modo da avere poco stock.

L’ideale oggi sarebbe avere un flusso teso, che significa comprare la mattina e aver consumato il tutto la sera. Il magazzino, o stock, è sempre più costoso e pericoloso da un punto di vista di gestione e controllo dei costi. Richiede inventari frequenti, i prodotti scadono e vengono sottratti.

Magari penserete che nel vostro ristorante non succede, ma è una delle cose che capita con più regolarità nei ristoranti/hotel secondo la prestigiosa Cornell University. Un menù corretto dovrebbe avere un numero di secondi pari alla somma degli antipasti e dei primi.

Non solo cibo: gli altri menù

È molto importante avere un menù delle bevande e uno per i dolci. Il menù dei dolci va portato al tavolo appena tolta l’ultima portata, in modo da invogliare il cliente. La vendita dei dolci è importante, in quanto è l’ultimo ricordo che ha il cliente ed è fondamentale lasciare un ottimo ricordo.

Inoltre, se si usano dolci freschi, è meglio consumarli in giornata, quindi più dolci si riusciranno a vendere e meno costi si avranno. I piatti elencati devono essere accattivanti (senza esagerare con mille aggettivi che poi diventa ridondante).

Un ottimo esempio di menù? Quello di Rosso Pomodoro, ad esempio. Ma gli spunti per la riflessione e i consigli utili per scrivere Menù efficaci non mancano di certo.

Dopo aver preparato visivamente un ottimo menù, bisogna capire quali piatti sono più redditivi e più venduti, quali sono redditivi ma poco venduti, quali molto venduti ma non molto redditivi e quelli non redditivi e non venduti. Appuntamento ad un prossimo articolo sul Menu Engineering.