Prevenzione dei rischi nel settore HORECA #1

Riprendiamo il nostro approfondimento sull’importanza della sicurezza sul lavoro in ambito alberghiero e ricettivo, in generale, aiutati anche dalla recente pubblicazione da parte dell’autorevole Agenzia Europea sulla Sicurezza sul lavoro, la EU-OSHA, che ha realizzato lo scorso 17 luglio un dettagliato articolo che ricorda i rischi dei settori HORECA Hotel-Restaurant-Catering, settore che in estate vede aumentare gli impieghi stagionali e i fattori di rischio.

La mia prima esperienza di formazione e sensibilizzazione sulla sicurezza sul lavoro è stata proprio durante il mio lavoro in un elegante e raffinato hotel di Roma, intorno a piazza Barberini.
Nonostante la sensibilità in tale materia sita crescendo notevolmente, non è facile trovare un direttore di albergo di medie dimensioni che metta a norma di sicurezza tutta la struttura e formi tutti i suoi dipendenti con corsi appropriati di antincendio, pronto soccorso e prove di evacuazione, visite mediche, questionario dello stress-lavoro correlato e pianifichi l’aggiornamento annuale di tutti i lavoratori.

L’articolo dell’Agenzia europea constata che il settore alberghiero, della ristorazione e del catering è uno dei settori in più rapida crescita in Europa. Nel 2004 questo settore impiegava oltre 7,8 milioni di persone (Eurostat, 2005) e generava un fatturato di oltre 338 miliardi di euro (Eurofound, 2005). Si sottolinea che “nella stragrande maggioranza dei casi si tratta di piccole imprese, con meno di 10 dipendenti e le donne costituiscono poco più della metà della forza lavoro”. (Eurofound 2005: Hotels and catering – policies, issues and the future – Industria alberghiera e della ristorazione: politiche, problematiche e prospettive future)

L’ambito HORECA, nonostante il grosso peso in termini di Pil e di forza lavoro impiegata, come molti lettori sanno, esprime caratteristiche poco lusinghiere per i lavoratori: i posti di lavoro tendono a essere stagionali, con orari irregolari, retribuzioni basse e scarse prospettive di carriera. Nonostante una percentuale elevata delle persone impiegate in questo settore sia costituita da giovani.

Le caratteristiche del settore alberghiero e della ristorazione che possono avere conseguenze negative sulla sicurezza e sulla salute sul lavoro (SSL), secondo la OSHA sono:
• carichi di lavoro pesanti
• posture erette e statiche per periodi prolungati
• contatto con clienti (a volte difficili)
• numerosi turni di lavoro nelle ore serali e notturne e nei fine settimana, a scapito dell’equilibrio vita-lavoro delle persone
• elevati livelli di stress
• lavoro monotono
• molestie e persino violenze da parte di clienti, colleghi e datori di lavoro
• discriminazione verso le donne e gli stranieri.

L’Unione Europea ha elaborato fin dal 1989 precise indicazioni legislative in materia, affidando poi ai singoli Stati membri l’ulteriore approfondimento appropriato al contesto nazionale.

Legislazione

I lavoratori dell’Unione Europea sono tutelati dalla direttiva 89/391/CE (direttiva quadro). Il principio sui cui si fonda la direttiva è quello della prevenzione dei rischi. La normativa impone pertanto ai datori di lavoro di svolgere valutazioni del rischio e di garantire salubrità e sicurezza dei luoghi di lavoro.

La direttiva quadro è stata integrata da singole direttive, fra cui la direttiva europea sull’orario di lavoro, la direttiva 89/654/CE sui luoghi di lavoro e la direttiva 2003/10/CE sul rumore.

La pubblicazione della OSHA elenca diverse cause di infortuni e offre indicazioni per diminuire i fattori di rischio.
Ne vediamo qui una prima parte che proseguiremo in un secondo appuntamento.

Scivoloni, inciampate e cadute

Scivoloni, inciampate e cadute rappresentano la causa più comune di infortunio nel settore alberghiero e della ristorazione, soprattutto nei locali cucina. Si tratta di infortuni che sono principalmente provocati da superfici rese scivolose dall’acqua, da residui di cibo o dall’olio. L’uso delle calzature sbagliate aumenta il rischio.

Cosa si può fare?

• Valutare il rischio specifico e mettere a punto un piano per eliminare o ridurre al minimo i rischi e informare il personale.
• Provvedere a una corretta pulizia dell’ambiente di lavoro e delle zone calpestabili e mantenere questi spazi liberi da ostacoli.
• Utilizzare calzature adeguate.
• Garantire un’illuminazione idonea.
• Utilizzare tappetini antiscivolo.
• Collocare segnali di sicurezza per avvisare del pericolo.
• Fare attenzione alle zone che sono nascoste alla vista come freezer, celle frigorifero e magazzini, banchine di carico e zone ad accesso vietato.

Una ragazza di 16 anni lavorava in un fast-food come addetta alla friggitura. Un giorno è scivolata sul pavimento bagnato perchè la macchina del ghiaccio perdeva acqua. Per evitare la caduta, si è allungata d’istinto in avanti e un braccio le è finito nella friggitrice piena di olio bollente a 180°C. La ragazza ha riportato gravi ustioni alla mano e al braccio sinistro.

Utensili taglienti e coltelli

Nelle cucine professionali sono molto diffusi gli utensili taglienti come affettatrici, tritacarne, frullatori e coltelli. La maggior parte degli infortuni nelle cucine sono ferite da taglio dovute all’uso oppure alla pulizia di questi utensili.

Cosa si può fare?

• Valutare il rischio specifico e mettere a punto un piano per eliminare o ridurre al minimo i rischi e informare il personale.
• I coltelli devono essere ben affilati e mantenuti in buone condizioni di funzionamento. I coltelli devono essere lavati separatamente rispetto alle altre stoviglie.
• Utilizzare sempre il coltello specifico per l’operazione che si sta svolgendo.
• Usare un tagliere adeguato, antiscivolo.
• I coltelli devono essere conservati in un portacoltelli, su uno scaffale apposito oppure su un supporto magnetico a parete.
• Istruire i dipendenti a un uso sicuro degli strumenti di lavoro.
• Fare in modo che tutte le macchine da taglio siano dotate di protezioni e che tutti i lavoratori ne facciano uso durante l’utilizzo. Le affettatrici devono essere dotate di protezioni per i pollici (paradita) e di dispositivi ultima fetta.
• I tasti di spegnimento devono essere facilmente raggiungibili.

Ustioni e bruciature. Cosa si può fare?

• Valutare il rischio specifico e mettere a punto un piano per eliminare o ridurre al minimo i rischi e informare il personale.
• Usare un vassoio o un carrello per servire alimenti liquidi o piatti bollenti o per trasportare utensili caldi.
• Alzare gli oggetti bollenti con panni asciutti.

L’olio bollente è un grosso pericolo per gli addetti alle friggitrici. Se l’olio o il grasso non è lasciato raffreddare prima di maneggiare la friggitrice, o se i lavoratori non utilizzano adeguati dispositivi di protezione, possono verificarsi ustioni gravi.

Movimentazione manuale di carichi e disturbi muscoloscheletrici

Molte delle attività proprie di questo settore richiedono operazioni di movimentazione manuale di carichi: sollevare pentole e tegami pieni oppure cestelli di lavastoviglie, portare pile di piatti, sporgersi sulle friggitrici per pulirle e aspirare. Un lavoratore può riportare lesioni di questo tipo con un unico grave incidente, ma spesso anche in seguito all’accumulo di stress e tensione nel lungo periodo. Sollevare e trasportare oggetti pesanti è una delle principali cause di mal di schiena, mentre svolgere attività ripetitive che richiedono l’uso della forza e l’assunzione di posture scorrette può danneggiare le estremità superiori.
I disturbi muscoloscheletrici (DMS) da movimentazione manuale dei carichi o da attività ripetitive sono una patologia diffusa nel settore alberghiero e della ristorazione. I DMS sono disturbi legati all’attività lavorativa che colpiscono parti specifiche del corpo quali muscoli, articolazioni, tendini, legamenti e nervi. La maggior parte dei DMS da lavoro è costituita da disturbi di tipo cumulativo, frutto di un’esposizione ripetuta a carichi di alta o bassa intensità per un periodo di tempo prolungato. Rientrano peraltro nella nozione di DMS anche traumi acuti, come fratture, che possono verificarsi a causa di un infortunio. Questi disturbi interessano prevalentemente la schiena, il collo, le spalle e gli arti superiori, ma possono anche colpire gli arti inferiori.

I lavoratori del settore alberghiero e della ristorazione sono particolarmente esposti al rischio di DMS, essendo addetti sovente a mansioni che li portano a restare a lungo in postura eretta o ad assumere posizioni scorrette. Si tratta di lavori spesso fisicamente estenuanti, con stress elevato e che impongono orari di lavoro prolungati. Infine, si tratta del settore che impiega un elevato numero di lavoratori stagionali e di giovani; nel primo caso, questi lavoratori non hanno il tempo di adattarsi alla nuova situazione lavorativa, nel secondo, i lavoratori non hanno alle spalle un’esperienza di lavoro adeguata.

Cosa si può fare?

• Esaminare le zone di lavoro per individuare eventuali rischi di DMS e, soprattutto, per stabilire se è possibile evitare sollevamenti e trasporto di carichi.
• Utilizzare ove possibile mezzi meccanici come carrelli a due o a quattro ruote.
• Modificare la disposizione del luogo di lavoro d’accordo con il lavoratore e assicurarsi che i dipendenti ricevano istruzioni adeguate per il corretto utilizzo dei mezzi meccanici.
• Se è necessario, sollevare o trasportare un carico, tenere quest’ultimo il più possibile vicino al corpo.
• Acquistare dai fornitori carichi più leggeri e quantità più ridotte.
• Immagazzinare le merci sugli scaffali in piena sicurezza.

Per proteggere i lavoratori da tutti questi rischi è quindi indispensabile che i lavoratori siano ben informati e formati, che conoscano le procedure per lavorare in sicurezza, che gli ambienti di lavoro siano resi il più sicuri possibile e che i lavoratori possano disporre di tutti i DPI che necessitano.

Le attività sulla sicurezza sul lavoro sono tante in una struttura recettiva, ed i risultati che ne derivano per i lavoratori e per gli ospiti che transitano, sono impareggiabili.

Nel prossimo appuntamento esamineremo rischi legati al Rumore, alle Sostanze pericolose, al Gas compresso per la mescita di bevande, all’Esposizione a temperature elevate, ai Pericoli di incendio e ai Pericoli di natura psicosociale.

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