RevPash, il revenue per la ristorazione: le applicazioni possibili

Dedichiamo questo secondo articolo sul Revenue per la Ristorazione alle differenze che ci sono tra questo indicatore di efficienza rispetto al suo equivalente per le camere di albergo, cercando di dare una spiegazione chiarificatrice del perché potrebbe essere rischioso, per una corretta valutazione della gestione, adottare questo come principale strumento di misurazione del grado di efficienza economica di una azienda ristorativa.

La prima differenza tra i due sta nella natura del prodotto ristorazione che è caratterizzato da una attività dinamica, di produzione e trasformazione di materie prime “vive”. I piatti in un ristorante vengono scelti spesso su basi emozionali, altre volte per assolvere a mera funzione alimentare. Le camere d’albergo sono un ambiente fisico finito, tranne specifiche e non frequenti situazioni, averne una al primo piano piuttosto che al secondo non fa differenza, come non la fanno il colore dei tendaggi, dei copriletto o delle poltrone se sono tutti uguali da una camera ad un’altra.

La seconda differenza sta nei tempi dell’utilizzo o consumo del bene. Una camera la prendi per dormire o restarci un certo numero di ore per necessità, un ristorante lo frequenti in certi orari e non altri per consumare cibo, per celebrare qualcosa, per godere di un momento di relax, puoi essere da solo o in compagnia ma comunque consumando prodotti che soddisfano anche la parte edonistica del sé.

La terza differenza è soprattutto culturale. Noi italiani al ristorante ci intratteniamo volentieri per conversare, questa idea nelle culture anglosassoni è pressoché estranea, al ristorante ci si ferma il tempo necessario al consumo, poi si va altrove. Questa è probabilmente una delle principali ragioni che hanno legittimato l’approccio statunitense alla ideazione del RevPash, l’altra è probabilmente il campo di applicazione a cui si è originariamente pensato, cioè le grandi strutture nei centri commerciali, parchi divertimento, cinema hall, aeroporti, altro.

Probabilmente sfugge ancora oggi a molti operatori della ristorazione che Revpash è appunto un indice che prende come unità di misura l’ora di servizio inteso come valore orario. Nella nazione statunitense, si è soliti stare a tavola in momenti meno convenzionali che da noi, molti ristoranti non chiudono al pomeriggio (vedi modello Mc), il numero totale di ore/servizio per die è più alto e non esiste il giorno di chiusura (almeno quasi dappertutto) perciò una unità di calcolo come il RevPash ha senso.

Costi e margini tra camere e ristorante

Altre differenze importanti tra i due indicatori sono dovute alla diversa configurazione e peso dei costi e dei margini tra le camere e il ristorante. A mio parere, per le caratteristiche della ristorazione italiana fatta principalmente di piccoli locali a gestione familiare, ma anche per quella alberghiera che serve il pubblico esterno, se proprio si volesse adottare un indice che va oltre il semplice scontrino medio, sarebbe più utile quello di elasticità prezzo/qualità per la misurazione dell’orientamento di acquisto del cliente con riferimento ai singoli piatti del menu. Il discorso però si fa a questo punto più ampio perché per misurare correttamente ed efficacemente la redditività di un ristorante, bisogna dotarsi di almeno altri 4 o 5 indici operativi tutti collegati comunque al tema di cui si sta scrivendo.

Ristorazione e flessibilità oraria del prezzo

Sono però d’accordo con i sostenitori del Revenue per le camere (RevPar) sull’opportunità di aprire alla ristorazione tematiche quali la flessibilità oraria del prezzo, del prodotto o di tutte e due, cosa che però rimane un tabù per molti operatori di settore che al massimo si spingono, in alcuni contesti, all’happy hour. Rispetto al settore camere alberghiero, resta però ancora un elemento di distinzione e cioè che la tariffa di una camera è normalmente pubblicizzata attraverso gli appositi canali, quella dei piatti del ristorante quasi mai o molto poco (dipende dal locale e dalla sua storia) e forse questo è ancora un handicap concreto.

Ultimo, ma non per questo meno importante, è la ancora bassa propensione di molti ristoratori a dotarsi di un efficiente sistema di controllo dei ricavi e dei costi necessario a determinare l’effettiva redditività dell’azienda e fornire moltissime utili informazioni non solo di tipo economico ma anche di marketing.