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Alton Brown, ovvero la cottura della pasta in acqua fredda

Rob Art

Rob Art

Esperto
Il metodo lascia perplessi noi italiani maestri della pasta e della sua cottura, anche se solo come bruti consumatori.
"Butta la pasta che l'acqua bolle!" è l'adagio che da sempre da il "la" alla cottura di uno dei nostri piatti principe.
Eppure sembra che abbiamo sbagliato tutto.
Alton Brown, conduttore di 57 anni statunitense di un noto programma culinario, sostiene che la pasta, qualsiasi sia il formato, vada immersa nella pentola con acqua fredda salata e poi attendere che l'acqua arrivi all'ebollizione prima di togliere il coperchio, mescolando di tanto in tanto, fino a che non venga quasi del tutto assorbita.
Questo suo rivoluzionario (almeno per noi) metodo, viene addirittura confortato dal placet di quel "monumento" che risponde al nome di Harold McGee.
La pasta tratterrebbe così tutto il suo amido ed avrebbe maggiore consistenza.
Dubitare è lecito.

https://www.inabottle.it/it/news/cucinare-pasta-con-acqua-fredda
 
liside ha detto:
Il metodo lascia perplessi noi italiani maestri della pasta e della sua cottura, anche se solo come bruti consumatori.
"Butta la pasta che l'acqua bolle!" è l'adagio che da sempre da il "la" alla cottura di uno dei nostri piatti principe.
Eppure sembra che abbiamo sbagliato tutto.
Alton Brown, conduttore di 57 anni statunitense di un noto programma culinario, sostiene che la pasta, qualsiasi sia il formato, vada immersa nella pentola con acqua fredda salata e poi attendere che l'acqua arrivi all'ebollizione prima di togliere il coperchio, mescolando di tanto in tanto, fino a che non venga quasi del tutto assorbita.
Questo suo rivoluzionario (almeno per noi) metodo, viene addirittura confortato dal placet di quel "monumento" che risponde al nome di Harold McGee.
La pasta tratterrebbe così tutto il suo amido ed avrebbe maggiore consistenza.
Dubitare è lecito.

https://www.inabottle.it/it/news/cucinare-pasta-con-acqua-fredda
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ti dirò, da abruzzese mi prodigo a favore dei pastai della mia regione.
Loro credono che l'acqua fredda vada utilizzata quale giusto passaggio nella fase di preparazione della pasta, non dopo...
 
Ricordo che mia madre usava versare mezzo bicchiere di acqua fredda nella pentola dove bolliva la pasta prima di scolarla per fermarne definitivamente la cottura...
 
sì Giò, questo lo accetto (vale anche pel riso), ma far tutto al freddo, passamela dai, è propito 'na porkata statunitense!

2614.png
 
Si, si, un'americanata comparabile alla besciamella....
Quando ero scapolo e mi cimentavo ai fornelli per cucinare il mio famoso risotto ai frutti di mare, dopo la mantecatura a crudo del riso nel burro fuso (con uno spicchio d'aglio) versavo di volta in volta mezzo mestolo di brodo, ma caldo, ogni volta fino all'assorbimento.
All'inventore del ketchup io infliggerei i domiciliari a vita con divieto assoluto di avvicinarsi ad un fornello....
 
Ultima modifica:
Guarda, sarebbe anche più giusto una punizione anche corporale come questa, ma noi siamo per la riabilitazione dei soggetti deviati.
Per esempio, il re Venceslao proibì l'esportazione ed il taglio per innesti del luppolo da birra, a volte anche con la pena di morte.
 
Se solo penso a piazza San Venceslao , nel quartiere di Nové Město a Praga, mi si accappona la pelle: quel vuoto di parole di tutta la sx italiana nel ricordo del 50ennale dell’immolazione di Palach…
praga17.jpg
 
e questo è un suo componimento:

Pomeriggio capriccioso.
È più che un nuovo Prometeo colui che stanno portando in giro.
Gli occhi sono un argine sfondato.
Piango – nella pioggia – sul marciapiede.
Per tutto.
Per i ventun anni,
per il fiore primaverile abbattuto dai soldati stranieri,
per l’Uomo che rifiutò di tornare indietro
… È gennaio 1969.
 
Lo Psillo ha detto:
Non son chef
poiché non son degno
però
sull'acqua fredda aggiungerei
delle zucchine appena cotte
a fili orizzontali
e condite con un filetto
d'olio abruzzese (di Loreto Aprutino)...
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Non sarai chef ma sei un buongustaio. Sarà che sono un provincialotto, ma il metodo di mia madre mi sembra il migliore, che poi è quello tradizionale; aggiungere la pasta ad avvenuta ebollizione è subito salare per evitare che il gradiente termico dell'acqua si abbassi una seconda volta e blocchi la cottura....
 
Aggiungere l'olio nell'acqua della pasta? Cosa dice lo chef
Anche voi avete l’abitudine di aggiungere olio nell’acqua di cottura della pasta? I consigli degli esperti: ecco cosa è meglio fare
12 Maggio 2020

Cucinare un piatto di pasta può sembrare scontato e banale ma ci sono diversi tranelli a cui badare per evitare che risulti troppo gommosa o al contrario troppo al dente, che si appiccichi o che sembri slegata dal sugo (è giusto, per esempio, coprire la pentola con il coperchio?).

Qualcuno di noi potrebbe avere l’abitudine di aggiungere un po’ di olio nell’acqua di cottura della pasta: una pratica utilizzata in passato soprattutto dalle nostre nonne e in presenza di pasta all’uovo. Anche gli chef di alto livello si dividono rispetto a questa usanza e se Gordon Ramsey sembra appoggiarla, molti altri – Lidia Bastianich e Alton Brown in primis – etichettano l’aggiunta di olio come inutile e anzi deleteria per la consistenza finale del piatto.

Se sono tutti unanimi nel concordare che il sale vada aggiunto durante la fase di ebollizione al fine di esaltarne il sapore, l’olio non è la migliore delle scelte. Quando la pasta bolle, l’acqua viene assorbita dall’amido (come comportarci con il riso? Meglio sciacquarlo prima di cuocerlo?) che la rende morbida e per evitare che si incolli gli chef consigliano di tenerla in costante movimento utilizzando una pentola della giusta grandezza.

La convinzione che l’olio impedisca alla pasta di incollarsi sembra del tutto infondata, poiché avendo una densità minore dell’acqua di cottura, tende a scivolare via senza adempiere al suo compito. Si è espressa una volta per tutte su questa annosa questione niente di meno che l’American Chemical Society.

Anche lo chef Fabio Viviani, al pari della mamma di Joe Bastianich e di Alton Brown (da provare la sua ricetta del pane alla birra o quella della pasta cotta in acqua fredda), reputa assolutamente inutile aggiungere dell’olio nell’acqua… Dunque se anche voi avevate fino ad ora questa abitudine, è bene cambiarla: la pasta verrà buona lo stesso e si eviterà di sprecare del prezioso olio

supereva.it
 
Come raffreddare la pasta per farla in insalata e perché sbagliamo (quasi) tutti


di Chiara Amati


8 di 11
Il giusto procedimento
Se si punta ad avere un’ottima insalata di pasta, il raffreddamento deve avvenire in maniera lenta. Si scola la pasta, la si ripone in un contenitore ampio e la si condisce con un filo d’olio extra vergine di oliva così da non farla attaccare. Quindi si mescola con attenzione e, da ultimo, la si versa su un vassoio ricoperto con della carta forno. Qui si lascia raffreddare per il tempo necessario.

continua su:
https://cucina.corriere.it/notizie/...-getto-acqua-fredda/giusto-procedimento.shtml
 
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